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2022年春節(jié)成為預(yù)制菜的集中爆發(fā)點(diǎn)。

預(yù)制菜起源與特征

最早是出現(xiàn)在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，美國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起源于1940年，日本則起源于1950年。美國(guó)和日本均成長(zhǎng)出了在全球極具影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶(hù)物產(chǎn)等。

預(yù)制菜流行起來(lái)是在1960-80年代，日本在經(jīng)歷了半個(gè)世紀(jì)的成長(zhǎng)期后，目前預(yù)制菜已經(jīng)滲透了日本國(guó)民的日常生活，滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上。日本也已經(jīng)成為世界預(yù)制菜和速凍食品的第三大消費(fèi)市場(chǎng)、亞洲第一大消費(fèi)市場(chǎng)，2020年日本人均消費(fèi)預(yù)制菜達(dá)到11.04千克。

日本萬(wàn)物皆可天婦羅，萬(wàn)物皆可速凍。日本速凍食品品種超3000種，僅烹飪調(diào)制食品就多達(dá)2400余種。日本速凍食品市場(chǎng)相當(dāng)于各國(guó)菜系的大雜燴，日本超市除了西式的速凍意面、馬鈴薯肉餅等，速凍燒麥、擔(dān)擔(dān)面等應(yīng)有盡有的中華料理甚至能讓我們產(chǎn)生在國(guó)內(nèi)超市的錯(cuò)覺(jué)。

中國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展是從90年代開(kāi)始的，2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，直到2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。至2020年，由于疫情的催化，C端迎來(lái)消費(fèi)加速期。

與中國(guó)國(guó)民飲食習(xí)慣較為相似的日本，國(guó)內(nèi)2C的預(yù)制菜市場(chǎng)雖然目前滲透率不高，但在懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)、一人食、夜宵經(jīng)濟(jì)、疫情催化等因素的共同促進(jìn)下，預(yù)制菜的需求正逐步被挖掘，有望成為萬(wàn)億行業(yè)規(guī)模。

萬(wàn)億市場(chǎng)初露鋒芒

中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)有多大，凍品行業(yè)成長(zhǎng)有多快？

參照預(yù)制菜在日本的發(fā)展歷史，中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)還處于高速發(fā)展的前夕。

我國(guó)有近有7.2萬(wàn)家企業(yè)名稱(chēng)或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。

而僅在2020年新注冊(cè)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)便達(dá)到1.25萬(wàn)家，截止到2022年1月A股與預(yù)制菜相關(guān)的上市公司共有19家；西貝莜面村主打半成品菜的“賈國(guó)龍功夫菜”開(kāi)出了200多家店；2021年4月，預(yù)制菜第一股味知香成功上市，迎來(lái)10個(gè)漲停板，市值最高達(dá)到140億元。

2025年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億元，而隨著行業(yè)的逐漸成熟，參考日本60%的滲透率，預(yù)制菜行業(yè)最終將實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億以上的市場(chǎng)規(guī)模

2B與2C市場(chǎng)產(chǎn)生分化

國(guó)內(nèi)預(yù)制菜這一市場(chǎng)，整體仍是一片藍(lán)海，尚未誕生全國(guó)性品牌。

在需求端的也存在巨大差異，不同于大部分C端消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜還處于概念不清晰、需求有待開(kāi)發(fā)的陌生狀態(tài)，預(yù)制菜在B端餐飲商家端的認(rèn)知和需求均已達(dá)到一定程度，加上盈利模型的不同，造成了2B和2C市場(chǎng)一頭熱一頭冷的現(xiàn)狀。

相比日本市場(chǎng)，自90年代至今，隨著超市和便利店的滲透，預(yù)制菜消費(fèi)意愿并沒(méi)有受到消費(fèi)意愿下滑影響，期間出現(xiàn)行業(yè)成長(zhǎng)起B(yǎng)端先行、C端持續(xù)放量并稀釋B端份額的現(xiàn)象。但日本受限于本土市場(chǎng)天花板較低，新品類(lèi)難以支撐新一代企業(yè)的出現(xiàn)。這也是為什么日本預(yù)制菜賽道，在上世紀(jì)70年代迎來(lái)多個(gè)企業(yè)上市后就基本再也沒(méi)有新玩家。

中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)則剛起步，就迎來(lái)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和新零售時(shí)代，有著更豐富的營(yíng)銷(xiāo)手段和銷(xiāo)售渠道。中國(guó)菜系選擇豐富度遠(yuǎn)多于日本，也自然提供了更多的品類(lèi)延展機(jī)會(huì)。行業(yè)也同時(shí)面臨著工業(yè)化、復(fù)合化、食品化和多樣化的發(fā)展階段，賽道中的新玩家有著更多可以發(fā)揮和想像的空間。

大家都在C端跑馬圈地。

未來(lái)預(yù)制食品市場(chǎng)里，B端和C端業(yè)務(wù)的邊界將會(huì)越來(lái)越模糊。

切入不同消費(fèi)場(chǎng)景

隨著城市生活節(jié)奏加快，家庭規(guī)模小型化的趨勢(shì)加速，國(guó)內(nèi)半成品菜行業(yè)已經(jīng)迎來(lái)拐點(diǎn)，進(jìn)入了高速發(fā)展期。而凍品物流運(yùn)輸具有特殊性，社區(qū)零售終端的獲客和履約效率相對(duì)其他渠道具有明顯優(yōu)勢(shì)。

預(yù)制菜也正在切入更正式的多人午餐、晚餐等場(chǎng)景。

增速快但問(wèn)題也突出

預(yù)制菜仍需要花成本進(jìn)行市場(chǎng)教育。

這一點(diǎn)歸根到底還是口味還原問(wèn)題，相比菜系單一、原材料種類(lèi)少、烹飪方式簡(jiǎn)單的西式菜肴，中式菜肴菜系和派系多，口味差異大，且工藝、流程復(fù)雜，導(dǎo)致研發(fā)成本高、口味還原度低，能夠做成預(yù)制菜且擁有較高市場(chǎng)接受度的單品有限。

預(yù)制菜需要在體驗(yàn)上進(jìn)行突破。

目前大多數(shù)預(yù)制菜的產(chǎn)品形態(tài)來(lái)看，料理包是重頭戲，料理包有一個(gè)小小缺點(diǎn)就是會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“快速果腹”的感覺(jué)，“很難讓消費(fèi)者產(chǎn)生儀式感”。這會(huì)讓消費(fèi)者在追求用餐儀式感的家庭場(chǎng)景有一定的體驗(yàn)缺失。

預(yù)制菜要走的路都還很長(zhǎng)，包括培育消費(fèi)者習(xí)慣、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、把好食品安全都是必須要過(guò)的關(guān)。但方便、快捷、品類(lèi)眾多、口味適中的預(yù)制菜，還是解放了不少繁忙的都市年輕人，成為后疫情時(shí)代的一大風(fēng)口。

并且隨著冷鏈物流的發(fā)展、急速冷凍技術(shù)的應(yīng)用，菜品更豐富、加工便捷、口味還原也會(huì)有很大突破，品牌可通過(guò)電商、社交、種草平臺(tái)與消費(fèi)者持續(xù)溝通，也會(huì)不斷拉動(dòng)預(yù)制菜的消費(fèi)需求。

參考鄰國(guó)日本歷來(lái)非常重視食品的技術(shù)研發(fā)，并憑借著獨(dú)到的創(chuàng)新能力，不斷給消費(fèi)者帶來(lái)驚喜。在速凍食品領(lǐng)域，日本人也是用匠心和創(chuàng)新讓速凍食品持續(xù)進(jìn)化。這也是國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)需要學(xué)習(xí)和借鑒的。